. .

 | 
 

 preparation de praline

         





:
:
:
:
:

: 5607
: 39
: 28/02/2012

: preparation de praline     22, 2013 11:32 am


preparation de praline


Recette pour 400g de pralin:

-240g d'amandes avec la peau (ou bien de noisettes ou 50/50)
-160g de sucre...
-15g d'eau
Verser le sucre dans une pole. Mettre sur feu moyen.
Ajouter l'eau et commencer laisser bouillir



Quand le sucre est 121C, (sans thermomtre on peut trs bien se dbrouiller, le sucre commence former des bulles de plus en plus paisses, le sirop devient pais galement) ajouter les amandes d'un coup

Bien mlanger avec une cuiller en bois pour bien recouvrir chaque amande de sucre
A ce moment, le sucre va sabler, c'est dire qu'il va se cristalliser de nouveau. Toujours continuer de mlanger
Le sucre va ensuite refondre, cette fois en
caramlisant.
Une fois tout le sucre caramlis enlever du feu
Verser tout le contenu de la pole sur un tapis
silicon (silpat) qui rsiste la chaleur ou bien sur
un marbre huil.
Laisser compltement refroidir.
Une fois que cette plaque de caramel est dure, la casser en morceaux
Mettre le reste dans un mixer. Et commencer par
pulsations successives
Aprs quelques secondes on obtient dj un pralin en poudre que l'on peut mettre de ct si on le souhaite pour des glaces ou bien des crmes au pralin. Garder ce pralin dans une boite hermtique
Voici finalement le rsultat au bout de 5 minutes en moyenne de broyage. Conserver cette pte de pralin dans un pot confiture bien propre au frais, on bien dans une boite hermtique
Ingrdients pour 12 gros rochers ou 24 petits :
300 gr de pralin
90 gr de chocolat (70% de cacao min)


Faire fondre le chocolat au bain marie puis ajouter le pralin. Bien mlanger pour obtenir une pte uniforme puis rpartir dans des petites empreintes en silicone - ici j'ai utilis des empreintes mini muffins. Faire prendre au rfrigrateur pendant au moins 4 heures. Si vous n'avez pas de petites empreintes en silicone, vous pouvez verser la prparation dans un plat rectangulaire chemis de papier alu. Il suffira ensuite de la dmouler et de la dcouper en cubes.

Enrobage :

Ingrdients pour 12 gros rochers ou 24 petits :

360 gr de chocolat noir (70% de cacao min)
100 gr d'amandes

Concasser les amandes pralablement grilles l'aide d'un gros couteau de cuisine et rserver.
Temprer le chocolat (a lui permet de garder tout son brillant). J'en ai dj parler dans un billet prcdent, mais voici la mthode nouveau : j'utilise toujours celle des 2 tiers / 1 tiers, faire fondre les 2 tiers du chocolat (soit 240 gr) au bain marie sans dpasser les 45. Mlanger et ajouter le tiers restant concass en petits morceaux (pour faciliter la tche), mlanger vigoureusement - cela va faire chuter la temprature du chocolat. Rchauffer le tout au bain marie sans dpasser les 30. Si comme moi vous n'avez pas de thermomtre de cuisine, vous pouvez quand mme le faire un peu au pif, ce n'est pas trs professionnel mais je n'en suis pas une non plus ! Le tout est de vraiment garder la temprature de votre bain marie assez basse. Mme de faon trs empirique a marche suffisamment pour que votre chocolat reste brillant (mme si le rsultat n'est pas parfait !).
Une fois le chocolat tempr, ajouter les amandes grilles et concasses et bien mlanger.

Dmouler les pralins au chocolat et les enrober dans le mlange prcdent l'aide de deux fourchettes. Les dposer au fur et mesure sur une surface plane antiadhsive (toujours une planche dcouper chemise de papier de cuisson pour moi). Laisser le chocolat durcir puis mettre les rochers au rfrigrateur pendant au moins 4 heures.
Conserver ces rochers au rfrigrateur


    
 
preparation de praline
          
1 1
 
-
» The Heinemann Toefl Preparation Course and Practice Tests 2 CDROMs

:
 ::   ::  -